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白酒酿造全过程,教您认识什么是勾兑酒

http://www.oqcblr.shop/  2019-03-30  阅读数:908

  酿酒的原理其实很简单,无非就是利?#26790;?#29983;物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实?#20160;?#20316;的时候远远不是这么简单。大致来讲,?#40644;?#30333;酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

  01.选料

  粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥?#22330;?#26080;异杂味、无其它杂物。

  当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所?#20581;?#27700;为酒之血”“好水酿好酒?#20445;?#35828;的就是水源对酿酒的重要意义。

  02.制曲

  曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化?#21830;?#20221;,再用酵母菌将糖份转变成酒精(?#28909;?#21860;酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

  03.发酵

  从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

  04.蒸馏

  靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用?#20302;白?#23481;器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾?#35895;?#38149;底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

  05.陈酿

  陈酿?#27493;?#32769;熟,我们说的“酒是陈的香?#20445;?#23601;是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛?#20445;?#19981;醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器很好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采?#31859;?#28982;老熟,禁止?#20040;?#21270;剂等化学方法催陈。

  06.勾兑

  勾兑,尽管行?#30340;?#26377;人为了消费者误解将这一过程称为“勾调?#20445;?#20294;小编需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,?#24066;?#29992;不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不?#24066;?#37197;加混合香酯?#22836;?#30333;酒发酵的香味物质。

  前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(?#27493;?#22522;酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,一的做法就是“勾兑?#20445;?#30333;酒厂家?#27493;?#21246;调。

  07.灌装

  经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

  好了,讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。

  那么什么是“原浆酒”呢,原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省?#31908;恕?#21246;兑”过程,那么原浆酒和勾兑?#38498;?#30340;成品酒在口感上有什么区别呢?

  由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口?#23567;?#36136;量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定?#38498;?#19968;致性,试想一下,如果?#31185;?#37202;味道都不尽相同,这为市场监管和质?#38752;?#21046;也带来了不便。

  接下来说一说“勾兑酒?#20445;?#20107;实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是怎么回事?

  原来新中国成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候?#23567;白?#23478;”开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的“三精一水?#26412;?#36825;样诞生啦!

  现在大家应?#20204;?#26970;了,所?#20581;?#21246;兑酒”有?#35762;?#21547;义,一种是我们所说“酒勾酒?#20445;?#26159;白酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是“三精一水?#20445;?#26159;酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。(来源:肆拾玖?#30343;?#23665;分舵)

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信息分类:好酒招商  编辑:张雅龄
本文标签:勾兑酒 
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